किण्वित डेरी उत्पाद

दही

दही का उत्पादन बैक्टीरिया (सूक्ष्म जीवाणु) द्वारा दूध के किण्वन से होता है। इन बैक्टीरिया द्वारा लैक्टोज के किण्वन से लैक्टिक एसिड उत्पन्न होता है, जो दूध प्रोटीन पर काम करके दही को अपनी बनावट और अपनी विशेष खटास देता है।

दही बनाने वाला बैक्टीरिया "दही कल्चर" के नाम में भी जाना जाता है। दही के व्यावसायिक उत्पादन हेतु लायोफिलाईज्ड कल्चर (जामन) एनडीडीबी के पास उपलब्ध है।

दही को पॉलिथीन पाउच और कप में पैक किया जा सकता है। इसकी उपयोग अवधि (शेल्फ-लाइफ) प्रशीतन (8° सेल्सियस या उससे कम तापमान) के अंतर्गत भंडारण करने पर पॉलीपैक में 10 दिन तथा पॉलीप्रोपाइलीन कप में 15 दिन है। 

 

दही-बेस्ड स्प्रेड

      

जीवन शैली में बदलाव, क्रय शक्ति में वृद्धि और उपभोक्ताओं के बीच स्वास्थ्य संबंधी जागरूकता के कारण सुविधाजनक खाद्य पदार्थों की किस्मों की मांग बढ़ रही है।दही-बेस्ड स्प्रेड एक ऐसा ही सुविधाजनक खाद्य पदार्थ है और इसे दही उत्पादन विधि में कुछ संशोधन के साथ उत्पादित किया गया है। इसमें किण्वन और स्प्रेड-क्षमता के लाभ शामिल हैं। इसमें  पारंपरिक स्प्रेड-योग्य  डेरी उत्पादों की तुलना में अपेक्षाकृत अधिक प्रोटीन और कम फैट होता है। यह ब्रैड, रोटी, बिस्किट पर स्प्रेड के रूप में और क्रेकर्स के साथ चटनी के रूप में इस्तेमाल में लाया जा सकता है। यह बाजार में उपलब्ध कई स्प्रेड-योग्य उत्पादों का एक स्वस्थ विकल्प है।

दही / योगहर्ट विनिर्माण सुविधायुक्त डेरियाँ इस तकनीक को न्यूनतम निवेश के साथ अपना सकती हैं।

पॉलिप्रोपाईलीन कप में पैक और प्रशीतन  (8⁰Cसे कम तापमान) के अंतर्गत  भंडारण किए जाने पर उत्पाद की  उपयोग अवधि (शेल्फ- लाइफ) 15 दिन होती है। यदि प्रीजर्वेटिव का उपयोग किया जाता है तो प्रशीतन के अंतर्गतइसकी उपयोग अवधि (शेल्फ- लाइफ) 2 महीने तक बढ़ाई जा सकती  है।

 

फ्रूट योगहर्ट

योगहर्ट एक किण्वित दूध उत्पाद है। इसके उत्पादन में, विशेष बैक्टीरिया कल्चर (सूक्ष्म जावाणुओं) को दूध में मिलाया जाता है। एनडीडीबी ने दो किस्मों - "शक्कर सहित" और "शक्कर रहित" फ्रूट योगहर्टके उत्पादन की प्रौद्योगिकी विकसित की है। पॉलीप्रापीलिन कप में पैक करने पर तथा प्रशीतन (8° सेल्सियस या उससे कम तापमान) भंडारण करने पर इस उत्पाद की उपयोग अवधि (शेल्फ-लाइफ) 15 दिन है ।  

मिष्टी दोई

मिष्टी दोई पूर्व एवं पूर्वोत्तर भारत का लोकप्रिय किण्वित डेरी उत्पाद है। यह सेट एवं स्टर्ड  दही उत्पाद के रूप में उपलब्ध है।

पहले से ही दही का उत्पादन करने वाली सहकारी डेरियां इस उत्पाद को मिष्टी दोई कल्चर (जामन) का इस्तेमाल करके आसानी से बना सकती हैं। मिष्टी दोई का लायोफिलाईज्ड कल्चर (जामन) एनडीडीबी के पास उपलब्ध है। पॉलीप्रोपाइलीन कप में पैक करने पर तथा प्रशीतन (8° सेल्सियस या उससे कम तापमान) के अंतर्गत भंडारण करने पर मिष्ठी दोई की उपयोग अवधि (शेल्फ-लाइफ) 15 दिन होती है ।  

 

श्रीखंड

श्रीखंड दही से तैयार एक अर्ध-ठोस, मीठा-खट्टा किण्वित दूध उत्पाद है। यह एक लोकप्रिय डेज़र्ट है जिसका सेवन विशेष रूप से गुजरात और महाराष्ट्र में सामान्यतः भोजन के साथ किया जाता है। विशिष्ट उपकरणों जैसे मस्का सेपरेटर, प्लेनेटरी मिक्सर और कप फिलर में निवेश करके दही के मौजूदा बुनियादी ढांचे की उपलब्धता का उपयोग करके इसका उत्पादन किया जा सकता है। प्रशीतन (8°  सेल्सियस या उससे कम तापमान) के अंतर्गत भंडारण करने पर उत्पाद की उपयोग अवधि (शेल्फ-लाइफ) 15 दिन है जिसे 6 महीने तक बढ़ाया जा सकता है यदि उत्पाद को हीट ट्रीटमंट देकर 0° सेल्सियस पर भंडारित किया जाए। एनडीडीबी के पास श्रीखंड उत्पादन की यांत्रिकीकृत प्रॉडक्ट-लाइन स्थापित करने की प्रोद्योगिकी उपलब्ध है।

 

छाछ

छाछ एक लोकप्रिय किण्वित डेरी पेय है जिसे दही को मथ कर तैयार किया जाता है। यह नमक युक्त  या मसाला युक्त भी हो सकती है। 

 

पॉलिफ़िल्म में पैक किए जाने पर प्रशीतन तापमान (8⁰ सेल्सियस या उससे कम) पर उत्पाद की उपयोग अवधि (शेल्फ-लाइफ) 7 दिन है। 

 

लस्सी

लस्सी एक ठंडा और स्फूर्तिदायक पेय है जिसकी खपत गर्मियों में बड़े पैमाने पर होती है। लस्सी दही, पानी और शक्कर का मिश्रण है । इसे और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए, इसमें फ्लेवर,  मसाले या फलों को मिलाया जा सकता है। पहले से ही दही / छाछ बनाने वाले डेरी संयंत्र मौजूदा सुविधाओं के साथ इसका उत्पादन आसानी से कर सकते हैं। 

लस्सी को पॉलिथीन पाउच, पॉलीप्रोपाइलीन, ग्लास आकार के कपों, पीईटी बोतलों और टेट्रा पैक में आसानी से पैक किया जा सकता है। इसकी उपयोग अवधि (शेल्फ-लाइफ) प्रशीतन (8° सेल्सियस या उससे कम तापमान) के अंतर्गत भंडारण करने पर पॉलीपैक में 7 दिन तथा पॉलीप्रोपाइलीन कप में 15 दिन है। यूएचटी ट्रीटमंट और एसेप्टिक पैकेजिंग करने पर उत्पाद की उपयोग अवधि (शेल्फ-लाइफ) लगभग 6 महीने है।